Provolone
Il provolone è un formaggio a pasta filata caratterizzato dal fatto che è il maggior esponente di questa famiglia latticina.
| Provolone | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Diffusione | Mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Varianti | Provolone Valpadana Provolone del Monaco |
Il provolone è un formaggio a pasta filata caratterizzato dal fatto che è il maggior esponente di questa famiglia latticina.
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]Assume forme talvolta originali, a pera, a tronco di cono, a grappolo o a "salsiccia".
È un formaggio di latte vaccino, a pasta pressata non cotta, del peso medio di 5 kg, che assume sapore piccante durante la stagionatura. Questa lieve ma persistente piccantezza in bocca è generalmente dovuta all'uso di caglio di capretto. Esiste anche un provolone dolce, per il quale si utilizza caglio di vitello.
Il suo periodo di degustazione ottimale va da giugno a ottobre, dopo la stagionatura.
Si mangia tagliato a striscioline sottili su un piatto, con un filo d'olio d'oliva, un po' di sale, pepe e qualche erba aromatica.
Viene utilizzato anche come condimento per la pizza.
Origini
[modifica | modifica wikitesto]Le radici del provolone affondano nella tradizione casearia del Sud Italia, in particolare nelle regioni di Campania, Puglia e Molise, dove da secoli si pratica la lavorazione della pasta filata, la tecnica che contraddistingue questo formaggio. Da questa tradizione derivano prodotti affini come la provola e il caciocavallo, che ne costituiscono i diretti antenati.
Con l'Unità d'Italia e i conseguenti flussi migratori interni, molti casari meridionali si spostarono verso la Pianura Padana, attratti dall'abbondante disponibilità di latte bovino. Portarono con sé le proprie tecniche di lavorazione, che innestarono sulla grande tradizione lattiero-casearia del Nord, dando origine al Provolone Valpadana, oggi uno dei formaggi italiani più diffusi e conosciuti a livello internazionale.
Parallelamente, nel territorio campano si conservò una produzione autoctona di grande pregio. Il Provolone del Monaco DOP, ottenuto con latte di vacca Agerolese nei comuni dei Monti Lattari in provincia di Napoli, è un formaggio a pasta filata semidura, stagionato, dal sapore complesso e dall'aroma intenso.
Tra i protagonisti della diffusione del provolone su scala industriale e internazionale spicca il caseificio Auricchio, fondato in Campania nella seconda metà dell'Ottocento, la cui attività contribuì in maniera determinante alla commercializzazione e alla notorietà del formaggio tanto in Italia quanto all'estero.
Produzione
[modifica | modifica wikitesto]Presenta notevole varietà di forme e peso: a salame, a melone/pera, tronco-conica e a fiaschetta.
Le due tipologie principali sono:
- dolce con utilizzo di caglio di vitello e stagionature non superiori a 2/3 mesi
- piccante con utilizzo di caglio in pasta di capretto con stagionatura da tre mesi a un anno
Entrambe queste varianti possono essere affumicate generando interessanti combinazioni tra sapore ed aroma. Le forme più grandi vengono fatte stagionare più a lungo, anche oltre l'anno.[1]
Valori nutrizionali per 100 g
[modifica | modifica wikitesto]| Nome | Quantità[2] |
|---|---|
| Energia | 351 kcal 1 470 kJ |
| Proteine | 25,6 g |
| Grassi | 26,6 g |
| Carboidrati | 2,14 g |
| Zuccheri | 0,56 g |
| Calcio | 756 mg |
| Fosforo | 496 mg |
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Provolone Valpadana D.O.P.: caratteristiche e storia di un formaggio, su Consorzio Provolone Val Padana. URL consultato il 25 luglio 2022.
- ^ FoodData Central, su fdc.nal.usda.gov. URL consultato il 25 luglio 2022 (archiviato dall'url originale il 3 aprile 2019).
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Riccardo Borgacci, Provolone, su Mypersonaltrainer.
- provolóne, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 13 agosto 2017.
- Provolone, su Assolatte, vol. 1. URL consultato il 7 novembre 2021.
