Pasticciotto
Il pasticciotto è un dolce tipico del Salento, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno. Il ricettario di Bartolomeo Scappi (1570) che, sebbene originario di Dumenza, nelle Prealpi Lombarde, faceva parte della Confraternita dei cuochi e dei pasticceri di Roma, attesta la presenza di una pasta dolce alla crema pasticciera sin dal XVI secolo. La ricetta del pasticciotto alla crema ha avuto la massima diffusione artigianale nella Provincia dagli anni del boom economico, facendo del pasticciotto un prodotto di consumo di massa solo durante la seconda metà del '900. Da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Il pasticciotto tipico leccese e dei paesi della provincia ha in origine una colorazione dorata e un aspetto diverso da quello tipico galatinese, che rivendica una propria tradizione. Quest'ultimo acquisisce la sua tipica colorazione ambrata, talvolta imbrunita, avendo una cupola molto pronunciata che generalmente viene opportunamente spennellata di albume o rosso d'uovo, oppure uovo intero prima della cottura in forno. Alcuni ritengono che vada consumato ancora caldo o tiepido, per assaporare meglio tutte le migliori peculiarità organolettiche della crema e della pasta frolla appena sfornata. Tuttavia, la qualità di un pasticciotto dipende dalla sua integrale preparazione artigianale e come tale si può apprezzare anche a temperatura ambiente. La tradizionalità del prodotto è dovuta alle ricette e ai metodi di lavorazione artigianali e secondo tradizioni familiari difficilmente individuabili nella storia del territorio, ma che nel tempo si sono diffuse in modo variegato nel Salento. Rientra tra le abitudini dei salentini consumare questo dolce per la prima colazione presso i bar o le pasticcerie locali.
| Pasticciotto leccese | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Salento |
| Zona di produzione | Provincia di Lecce |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria |
Il pasticciotto è un dolce tipico del Salento, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno.
Il ricettario di Bartolomeo Scappi (1570) che, sebbene originario di Dumenza, nelle Prealpi Lombarde, faceva parte della Confraternita dei cuochi e dei pasticceri di Roma, attesta la presenza di una pasta dolce alla crema pasticciera sin dal XVI secolo. La ricetta del pasticciotto alla crema ha avuto la massima diffusione artigianale nella Provincia dagli anni del boom economico, facendo del pasticciotto un prodotto di consumo di massa solo durante la seconda metà del '900. Da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Il pasticciotto tipico leccese e dei paesi della provincia ha in origine una colorazione dorata e un aspetto diverso da quello tipico galatinese, che rivendica una propria tradizione. Quest'ultimo acquisisce la sua tipica colorazione ambrata, talvolta imbrunita, avendo una cupola molto pronunciata che generalmente viene opportunamente spennellata di albume o rosso d'uovo, oppure uovo intero prima della cottura in forno.
Alcuni ritengono che vada consumato ancora caldo o tiepido, per assaporare meglio tutte le migliori peculiarità organolettiche della crema e della pasta frolla appena sfornata. Tuttavia, la qualità di un pasticciotto dipende dalla sua integrale preparazione artigianale e come tale si può apprezzare anche a temperatura ambiente.
La tradizionalità del prodotto è dovuta alle ricette e ai metodi di lavorazione artigianali e secondo tradizioni familiari difficilmente individuabili nella storia del territorio, ma che nel tempo si sono diffuse in modo variegato nel Salento.
Rientra tra le abitudini dei salentini consumare questo dolce per la prima colazione presso i bar o le pasticcerie locali.
Varianti
[modifica | modifica wikitesto]| Torta pasticciotto | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine | Italia
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| Regione | Puglia |
| Zona di produzione | Provincia di Lecce |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria |
Oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto che è molto simile alla torta basca (o pastel vasco o gâteau basque), dolce tipico dei Paesi Baschi. Di questa torta esiste anche una variante napoletana, il pasticciotto napoletano nel ripieno del quale è presente anche dell'amarena oltre alla classica crema.
Inoltre oggi si trovano in commercio anche il pasticciotto profumato all'arancia, il pasticciotto con crema pasticcera e marmellata di amarene, il pasticciotto con crema al cioccolato e il pasticciotto nero di pasta frolla al cacao con all'interno o crema gianduia o crema al cioccolato o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.
Fruttone
[modifica | modifica wikitesto]| Fruttone | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine | Italia
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| Regione | Puglia |
| Zona di produzione | Provincia di Lecce, Galatina |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria |
Il fruttone è una variante del pasticciotto composta da una base di pasta frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata (di mele cotogne nella versione classica oppure di altra frutta) e il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto, il fruttone va servito freddo. Anche del fruttone esiste la versione a torta.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]La più antica attestazione del termine “pasticciotto” di cui si ha notizia risale al 1538 e si trova in una lettera del letterato marchigiano Annibal Caro (1507–1566), indirizzata a Silvestro da Prato: «buttagliene in canna qualche pasticciotto, come solete...»[1].
La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella foggia corrente risale al 1707: come si scopre nell'archivio della Curia Vescovile di Nardò, nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte del vescovo Orazio Fortunato, tra le altre masserizie compaiono: «varchiglie di rame da far pasticciotto numero otto»[2]. Tuttavia si tratta di una testimonianza che mette in relazione il nome con la forma del pasticciotto, ma non dice nulla circa la sua composizione.
Lo storico galatinese Alessandro Massaro ha inoltre condotto un’analisi comparata dei ricettari italiani dal XV al XIX secolo, mostrando come il pasticciotto appartenga a una più ampia famiglia di dolci da forno ripieni di crema o di altre composizioni (come pasticcetti, pasticcini, bocconotti, barchiglie, tartoline ecc.), già diffusi nel Sud Italia ben prima dell’età contemporanea[3].
Nonostante la versione tradizionale attribuisca l’invenzione del pasticciotto ad Ascalone nel 1745, studi documentati dimostrano che tale racconto è una leggenda priva di riscontri storici concreti. Per un’analisi critica delle versioni moderne sull'origine del pasticciotto, si veda la sezione Leggende contemporanee.
Leggende contemporanee
[modifica | modifica wikitesto]Un libro di ricette locali di Galatina, edito nel 2003 e curato da Loredana Viola[4], abbozza per la prima volta una versione della storia del pasticciotto, quale specialità della “Pasticceria Ascalone”, asserendo che fosse stata aperta nel 1740 e che fosse «rinomata in tutto il Regno di Napoli». Secondo questo racconto, mai verificato, tale Andrea Ascalone sarebbe stato, all'epoca, uno dei più apprezzati pasticcieri del Mezzogiorno.
Una versione popolare attribuisce l’invenzione del pasticciotto al 1745 a Galatina, nella bottega della famiglia Ascalone, durante le festività dedicate a San Paolo. Secondo questa narrazione, Nicola Ascalone avrebbe “inventato” il dolce per caso, usando avanzi di impasto e crema, ottenendo un immediato successo popolare.[5].
Tuttavia, questa versione è priva di riscontri nei documenti storici ed è stata diffusa fondamentalmente a partire da un articolo di Zeffirino Rizzelli (2005), senza basi archivistiche.
Studi genealogici di Alessandro Massaro pubblicati su «Il filo di Aracne» (anno 2018, n. 4) dimostrano, sulla base di documenti parrocchiali e anagrafici, che la famiglia Ascalone (originariamente Scalone) si stabilì a Galatina solo alla fine del XVIII secolo. Il capostipite, Vincenzo Scalone (poi Ascalone), non era un pasticciere ma un acquavitaro originario di Galatone.[6]
Riconoscimenti
[modifica | modifica wikitesto]Il pasticciotto è riconosciuto come dolce tipico della provincia di Lecce e come tale è registrato nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Puglia, redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173), con Decreto 22 luglio 2004 - Quarta revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (GU Serie Generale n.193 del 18-08-2004 - Suppl. Ordinario n. 144).
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Alessandro Massaro, Genealogia del pasticciotto: le forme, il contenuto, il nome, su sandromasam.wixsite.com.
- ^ Salento di sapori – I prodotti agro-alimentari tradizionali della provincia di Lecce, a cura della Provincia di Lecce, della Camera di Commercio di Lecce e dell'Azienda di Promozione turistica di Lecce – 2007.
- ^ Alessandro Massaro, Le fonti letterarie, su sandromasam.wixsite.com.
- ^ Le tradizioni gastronomiche di Galatina: ricette usanze personaggi. Ricette tipiche e curiosità di Enza Luceri , a cura di Loredana Viola, Galatina, 2003. Fa parte di: Collanina del Centro sul Tarantismo e Costumi Salentini. Patrocinio: Comune di Galatina – Assessorato al Centro Storico.
- ^ Il cuore dolce salentino è il pasticciotto, su Cibo di Strada.
- ^ Alessandro Massaro, Storia della pasticceria a Galatina tra ‘700 e ‘800, su Il filo di Aracne, 2018.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikiversità contiene risorse su pasticciotto
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su pasticciotto
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Descrizione ufficiale: Pasticciotto, su tipicipuglia.it (archiviato dall'url originale il 16 aprile 2008).
- Descrizione ufficiale: Fruttone, su tipicipuglia.it (archiviato dall'url originale il 16 aprile 2008).
- La ricetta del pasticciotto salentino, su puglia.com.
- Varianti innovative del pasticciotto salentino, su pasticceriasalentina.it.
