Pasta fillo
La pasta fillo, dal greco φύλλο con il significato di "foglia" (in turco yufka) è una varietà di pasta sfoglia composta da sottilissimi fogli separati, nata nell'Asia centrale, perfezionata a Costantinopoli ottomana e diffusasi nell'area Mediterranea, nel Caucaso e nell'Asia Minore. La tecnica artigianale è quanto mai scenografica. È caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi: si utilizza fritta o cotta in forno per preparare i più variegati piatti di alta cucina anche come involucro di involtini in varie cucine del mondo. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella cucina italiana. È prodotta senza aggiunta di grassi a differenza delle comuni paste sfoglie. Il gusto è neutro per garantirne l'uso nella preparazione sia di dolci, sia di piatti salati. Tradizionalmente è utilizzata in tutto il Medio Oriente, nella penisola balcanica e nel Maghreb per i dolci ripieni di noci e pistacchi immersi nel miele o in uno sciroppo di zucchero, come il baklava.
| Pasta fillo | |
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| Origini | |
| Altri nomi | yufka, pasta phyllo |
| Luogo d'origine | .svg){kind=small} Impero ottomano
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| Regione | Istanbul |
| Diffusione | Medio Oriente, Penisola Balcanica, Asia Centrale, Caucaso Meridionale, Maghreb |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali |
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La pasta fillo, dal greco φύλλο con il significato di "foglia" (in turco yufka) è una varietà di pasta sfoglia composta da sottilissimi fogli separati, nata nell'Asia centrale, perfezionata a Costantinopoli ottomana e diffusasi nell'area Mediterranea, nel Caucaso e nell'Asia Minore. La tecnica artigianale è quanto mai scenografica.
È caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi: si utilizza fritta o cotta in forno per preparare i più variegati piatti di alta cucina anche come involucro di involtini in varie cucine del mondo. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella cucina italiana[1].
È prodotta senza aggiunta di grassi a differenza delle comuni paste sfoglie. Il gusto è neutro per garantirne l'uso nella preparazione sia di dolci, sia di piatti salati[2].
Tradizionalmente è utilizzata in tutto il Medio Oriente, nella penisola balcanica e nel Maghreb per i dolci ripieni di noci e pistacchi immersi nel miele o in uno sciroppo di zucchero, come il baklava[2].
Origine[2]
[modifica | modifica wikitesto]Una versione primitiva e spessa di questa pasta è tipica delle popolazioni turcofone dell'Asia centrale, che la svilupparono a causa del loro nomadismo: la pasta secca non deperiva ed era facilmente trasportabile.[3][4]
Già nell'undicesimo secolo il Lughat Diwan al-Turk, un dizionario di dialetti turchi opera di Mahmud Kashgari, registrava il pane arricciato e piegato sotto il nome di yuvgha. Questo nome è legato alla parola yufka ("sottile"), che è il nome moderno turco per la pasta[4], e non deve essere confuso con una focaccia turca chiamata anch'essa yufka. La pratica di stendere la pasta cruda in fogli sottili come carta è uno sviluppo posteriore, probabilmente nato nelle cucine del Topkapı in Istanbul[3].
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]La preparazione prevede l'impiego di acqua al 40% e farina al 60%. Dal loro impasto si ottiene un panetto da cui si stendono degli strati molto sottili chiamati veli di pasta, alternati a uno di cotone per assorbirne l'umidità. Sugli strati si cosparge anche dell'amido di granturco per evitare che la pasta diventi appiccicosa. Nella preparazione industriale si aggiunge del sorbato di potassio come conservante. La pasta viene sovrapposta formando almeno quattro strati di veli. La pasta fillo si presta ad essere congelata[5][6].
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Ricetta Pasta fillo, su Il Cucchiaio d'Argento. URL consultato il 25 febbraio 2019.
- ^ a b c Niente più segreti sulla pasta fillo, su La Cucina Italiana. URL consultato il 25 febbraio 2019.
- ^ a b Perry (1994)
- ^ a b (EN) Glenn Randall Mack e Asele Surina, Food Culture in Russia and Central Asia, Greenwood Publishing Group, 2005. URL consultato il 25 febbraio 2019.
- ^ Come preparare una pasta fillo sottilissima, su Agrodolce. URL consultato il 25 febbraio 2019.
- ^ Pasta Fillo fatta in Casa, su my-personaltrainer.it. URL consultato il 25 febbraio 2019.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
- Lambraki Mirsini, Akın Engin, Aynı Sofrada İki Ülke, Türk ve Yunan Mutfağı, Istanbul 2003, ISBN 9754584842.
Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) phyllo, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
