Umami

Zobacz hasło umami w Wikisłowniku

Umami (jap. 旨味, うま味; dosł.: smak, smaczność, smakowitość)^[1] – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Istnieją osobne receptory kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami. Technicznie umami to smak glutaminianu, aminokwasu, który jest jednym z elementów budulcowych białka^[2].

Umami został po raz pierwszy zidentyfikowany przez japońskiego naukowca, Kikunae Ikedę. W 1908 roku podczas delektowania się miską bulionu z wodorostów o nazwie kombu-dashi zauważył, że pikantny smak różni się od czterech podstawowych smaków: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Ten dodatkowy smak nazwał „umami”, co w języku japońskim dosłownie oznacza „esencję pyszności”, opisywaną często jako smak mięsisty, pikantny smak, pogłębiający smaczność^[2].

Zaintrygowany zaczął analizować kompozycję kombu-dashi i w końcu odkrył, że kombu ma charakterystyczny smak dzięki kwasowi glutaminowemu, rodzajowi aminokwasu. Opracował metodę produkcji przyprawy, której kluczowym składnikiem jest glutaminian^[2].

W latach poprzedzających odkrycie Ikeda przebywał na studiach w Lipsku, gdzie zwrócił uwagę na dobry stan zdrowia Niemców, co wzbudziło w nim pragnienie poprawy odżywiania Japończyków. Podobne marzenie podzielał biznesmen zajmujący się sprzedażą ryżu i alkoholu, Saburōsuke Suzuki (1867–1931). Kupił on patent na produkcję substancji przyprawowej od Ikedy i założył firmę Suzuki Pharmaceutical Company, która sprzedawała ten produkt. Po jego udoskonaleniu został przemianowany na ajinomoto (aji-no-moto)^[2].

W 2002 roku naukowcy zidentyfikowali receptory smaku umami na ludzkim języku (obok słodkich, kwaśnych, gorzkich i słonych kubków smakowych). Glutaminian występuje naturalnie w ludzkim ciele i w wielu produktach spożywczych, które spożywamy na co dzień, w tym między innymi w: dojrzałych serach, wędlinach, pomidorach, grzybach, łososiu, stekach, anchois, zielonej herbacie^[2].

Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od zasugerowania jego istnienia przez Kikunae Ikedę^[3]. W 1985 słowo „umami” zostało wykorzystywane do opisu smaku glutaminianów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach^[4].

Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5'-rybonukleotydów takich jak guanozyno-5'-monofosforan^[5]. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach^[6]. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.

Kwas glutaminowy obficie występuje w pokarmach bogatych w białko (takich jak mięso), w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.

Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca temu smakowi.

• osmazom
• dashi
• miso-shiru
• Ajinomoto

• X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick i inni. Human receptors for sweet and umami taste. „Proc Natl Acad Sci U S A”. 99 (7), s. 4692–4696, kwiecień 2002. DOI: 10.1073/pnas.072090199. ISSN 0027-8424. PMID: 11917125. OCLC 110517425. 

• Film o historii odkrycia umami 15′ (ang.)
• Kilkanaście krótkich wideo ukazujących m.in.: historię odkrycia i rozwoju, proces technologiczny produkcji i kontrowersje dot. umami, aji-no-moto i MSG (ang.)
• „What is umami? 5 facts about umami”, informacja firmy Ajinomoto nt. „umami” (w tym wideo 2′19″) (ang.)
• „Umami – tajemnica piątego smaku. Co to jest umami?” (pol.)