UHT

UHT (ang. Ultra-high temperature processing) – sterylizacja produktów żywnościowych, polegająca na błyskawicznym, trwającym 2–10 sekund, podgrzaniu do temperatury ponad 100 °C (135–150 °C dla mleka) i równie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Taka sterylizacja zabija florę bakteryjną, nie zmieniając wyraźnie walorów smakowych produktu. Przy sterylizacji UHT niszczona jest jednak część wartościowych składników mleka, m.in. częściowej denaturacji ulegają białka serwatkowe, rozkładowi ulega 5-10% witamin, a laktoza ulega przekształceniu w laktulozę. Proces stosowany był początkowo w mleczarstwie, obecnie stosuje się go w pełnej gamie produktów pakowanych aseptycznie systemem Tetra Pak. Odmianą UHT jest sterylizacja błyskawiczna mleka, która polega na ogrzaniu mleka do temperatury 130-160 °C, w ciągu 1 sekundy, wprowadzoną bezpośrednio do mleka przegrzaną parą wodną, a następnie szybkim schłodzeniu.

UHT (ang. Ultra-high temperature processing) – sterylizacja produktów żywnościowych, polegająca na błyskawicznym, trwającym 2–10 sekund, podgrzaniu^[1] do temperatury ponad 100 °C (135–150 °C dla mleka)^[2] i równie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Taka sterylizacja zabija florę bakteryjną, nie zmieniając wyraźnie walorów smakowych produktu^[1].

Przy sterylizacji UHT niszczona jest jednak część wartościowych składników mleka, m.in. częściowej denaturacji ulegają białka serwatkowe, rozkładowi ulega 5-10% witamin, a laktoza ulega przekształceniu w laktulozę^[3].

Proces stosowany był początkowo w mleczarstwie, obecnie stosuje się go w pełnej gamie produktów pakowanych aseptycznie systemem Tetra Pak.

Odmianą UHT jest sterylizacja błyskawiczna mleka, która polega na ogrzaniu mleka do temperatury 130-160 °C, w ciągu 1 sekundy, wprowadzoną bezpośrednio do mleka przegrzaną parą wodną, a następnie szybkim schłodzeniu.

Zobacz też

[edytuj | edytuj kod]

Zobacz hasło UHT w Wikisłowniku

• Pasteryzacja

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]

1. ↑ ^{a b} Mleczarenka, zawsze świeży nabiał – START [online], mleczarenka.pl [dostęp 2017-01-31] [zarchiwizowane z adresu 2017-07-18]  (ang.).
2. ↑ Najlepsze Dostępne Techniki (BAT) wytyczne dla branży mleczarskiej, Warszawa: Ministerstwo Środowiska, 2005 [dostęp 2016-07-16] [zarchiwizowane z adresu 2016-08-21] .
3. ↑ ArteQ, Forum Mleczarskie: Mleko: Kraj mlekiem płynący [online], www.forummleczarskie.pl [dostęp 2017-01-31] .

• p
• d
• e

Obróbka cieplna żywności

oparta na wodzie	gotowanie al dente na czerwono na wolnym ogniu sous-vide tsukudani gotowanie na parze oparzanie
oparta na tłuszczach	konfitowanie passerowanie smażenie sauté w głębokim tłuszczu w ruchu
pasteryzacja	tyndalizacja UHT
inne	blanszowanie duszenie ekspandowanie ekstruzja flambirowanie grillowanie kandyzowanie nikstamalizacja pieczenie prażenie redukowanie suszenie teppan-yaki teriyaki wędzenie

Kontrola autorytatywna (proces technologiczny):

• GND: 4187146-7

Encyklopedie internetowe:

• Britannica: topic/ultrapasteurization, topic/ultra-high-temperature-pasteurization
• Catalana: 0149145, 0149356, 0068226
• DSDE: UHT-behandling