Podroby
Podroby – jadalne narządy wewnętrzne i niektóre części ciała zwierząt. Stosuje się je w celach kulinarnych, ale także do wyrobów wędliniarskich.
Podroby – jadalne narządy wewnętrzne i niektóre części ciała zwierząt. Stosuje się je w celach kulinarnych, ale także do wyrobów wędliniarskich[1].
Klasy mięsa
[edytuj | edytuj kod]Do podrobów zalicza się: wątroby, nerki (cynaderki), ozory, mózgi, serca, płuca, głowy, śledziony, grasice (animelka, mleczko), nogi, stopy, wymiona (gryfy), wargi, oczy, uszy, penisy, jądra, ryje, przepony, opłucne, jelita, żołądki[2].
Wartość odżywcza podrobów
[edytuj | edytuj kod]Skład chemiczny mięsa nie jest jednolity i zależy w dużym stopniu od gatunku zwierząt, stopnia utuczenia, wieku, metody chowu (intensywny, półintensywny, ekstensywny). Mięso z młodych zwierząt w stosunku do starych zawiera mniej tłuszczu, ma wyższą zawartość białek oraz soli mineralnych. Warto zwrócić uwagę na fakt uwalniania wzmożonych ilości kwasu moczowego po spożyciu większości produktów zawierających podroby. Z tego powodu w przebiegu dny moczanowej spożycie podrobów powinno ulec drastycznemu ograniczeniu.
Przeciętny skład chemiczny części zasadniczych i podrobów (%)[3]:
| Rodzaj mięsa | Białko w % | Tłuszcz w % | Popiół w % | Woda w % |
|---|---|---|---|---|
| Polędwica wołowa | 16,7 | 25,0 | 0,8 | 57,5 |
| Antrykot wołowy | 17,4 | 23,0 | 0,8 | 58,8 |
| Udziec wołowy | 19,5 | 11,0 | 1,0 | 68,5 |
| Łata wołowa | 19,9 | 18,0 | 0,9 | 61,2 |
| Wątroba wołowa | 16,4 | 4,0 | 1,4 | 74,9 |
| Nerki wołowe | 19,7 | 8,0 | 1,1 | 75,9 |
| Ozór wołowy | 15,0 | 15,0 | 1,0 | 67,6 |
| Mózg wołowy | 10,5 | 9,0 | 1,4 | 79,1 |
| Flaki wołowe | 14,8 | 4,2 | 0,5 | 80,5 |
| Serce wołowe | 15,0 | 3,0 | 1,0 | 81,0 |
| Krew wołowa | 17,3 | 0,5 | 0,8 | 81,4 |
| Płuca wołowe | 15,1 | 4,8 | 1,0 | 79,1 |
| Górka cielęca | 19,0 | 5,0 | 1,3 | 74,7 |
| Udziec cielęcy | 19,1 | 12,0 | 1,0 | 67,9 |
| Wątroba cielęca | 19,0 | 6,0 | 1,3 | 73,7 |
| Szynka wieprzowa | 15,2 | 31,0 | 0,8 | 53,0 |
| Żeberka wieprzowe | 14,6 | 32,0 | 0,8 | 52,6 |
| Słonina wieprzowa | 9,7 | 81,0 | 0,1 | 9,2 |
| Mózg wieprzowy | 10,6 | 9,0 | 1,5 | 78,9 |
| Serce wieprzowe | 16,9 | 5,0 | 1,1 | 77,0 |
| Nerki wieprzowe | 16,3 | 5,0 | 1,2 | 77,5 |
| Wątroba wieprzowa | 19,7 | 5,0 | 1,5 | 73,8 |
| Płuca wieprzowe | 12,9 | 2,0 | 0,8 | 84,3 |
| Ozór wieprzowy | 16,8 | 16,0 | 1,4 | 65,8 |
| Udziec sarni | 21,5 | 1,2 | 1,0 | 76,3 |
| Część grzbietowa sarny | 22,0 | 5,0 | 1,0 | 72,0 |
| Mięso zająca | 21,0 | 3,0 | 1,1 | 74,9 |
Skład chemiczny i wartość energetyczna (100 g)[4]:
| Podroby | Wartość energetyczna (KJ) | Białko (g) | Tłuszcz (g) |
|---|---|---|---|
| Flaki | 351 | 16,0 | 2,2 |
| Nerki wieprzowe | 460 | 16,3 | 4,6 |
| Nerki wołowe | 568 | 15,0 | 8,1 |
| Ozór cielęcy | 444 | 17,1 | 4,2 |
| Ozór wołowy | 886 | 15,6 | 16,6 |
| Płuca wołowe | 322 | 15,9 | 1,5 |
| Serce wieprzowe | 469 | 16,9 | 4,8 |
| Serce wołowe | 740 | 15,7 | 12,7 |
| Wątróbka cielęca | 568 | 19,0 | 4,9 |
| Wątróbka wieprzowa | 539 | 19,7 | 4,8 |
| Wątróbka wołowa | 551 | 19,7 | 3,2 |
| Wątróbka drobiowa | 577 | 19,0 | 6,0 |
| Żołądki drobiowe | 348 | 9,0 | 1,0 |
Waga podrobów
[edytuj | edytuj kod]Ze względu na gatunki zwierząt podroby przedstawiają następującą masę (g)[5]:
| Rodzaj podrobów | Wół | Krowa | Cielę | Owca | Świnia |
|---|---|---|---|---|---|
| Płuca | 4000 | 3000 | 600 | 350 | 1700 |
| Wątróbka | 5000-7500 | 3500-4000 | 500-850 | 350-850 | 1500-2500 |
| Serce | 3000 | 2200 | 250 | 140 | 400 |
| Nerki | 750 | 600 | 200-250 | 50 | 300-400 |
| Mózg | 300-450 | 300-450 | 200-300 | 80-100 | 80-100 |
| Ozór | 1000-1500 | 750-1200 | 300-450 | 200-250 | 350-450 |
Zakąski zimne z podrobów
[edytuj | edytuj kod]- galarety z nóżek cielęcych lub wieprzowych
- ozory cielęce w sosach
- ozory cielęce w galarecie
Zakąski gorące z podrobów
[edytuj | edytuj kod]- mózg po polsku, po wiedeńsku
- nerka cielęca: sauté i panierowana
- wątroba: sauté i panierowana
- nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu) po wiedeńsku, w cieście
- gulasz z serc
- cynadry duszone
- wątróbka duszona w sosach
- flaczki, potrawa w formie gęstej zupy z fragmentów żołądka wołowego
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ Edmund Prost: Higiena mięsa: podręcznik akademicki. Warszawa: Wyd. Rolnicze i Leśne, 1985, s. 134. ISBN 83-09-00882-1.
- ↑ Kania Walenty: Kuchnia dla odważnych. Kraków: Walenty Kania – Kuchnia dla odważnych, 2015, s. 4. ISBN 978-83-942444-0-8.
- ↑ Kania Walenty: Kuchnia dla odważnych. Kraków: Walenty Kania – Kuchnia dla odważnych, 2015, s. 3. ISBN 978-83-942444-0-8.
- ↑ Tadeusz Barowicz: Rarytasy z podrobów. Warszawa: Klub dla Ciebie, 2004, s. 8. ISBN 83-7404-212-5.
- ↑ Tadeusz Góra: Potrawy z podrobów. Warszawa: Watra, 1987. ISBN 83-225-0207-9.
Linki zewnętrzne
[edytuj | edytuj kod]- Walenty Kania – Przepisy z podrobów. walentykania.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-04-05)].