Cynamon

Zobacz multimedia związane z tematem: Cynamon

Zobacz hasło cynamon w Wikisłowniku

Cynamon – przyprawa kuchenna otrzymywana z wysuszonej kory cynamonowca^[1].

Występuje w dwóch postaciach: starty na proszek lub w niewielkich kawałkach zwiniętych w rulonik. Cynamon ma kolor rdzawy, a dzięki wysokiej zawartości aldehydu cynamonowego i innych lotnych związków organicznych ma charakterystyczny, słodkawo-korzenny, lekko piekący smak i silny aromat.

• Cynamon korzystnie wpływa na trawienie i oddychanie, działa antyseptycznie i grzybobójczo. Używany jest do przyprawiania potraw słodkich z ryżu, pieczonych jabłek, wina grzanego i ponczu. Niewielkie ilości cynamonu służą do aromatyzowania gulaszu, baraniny, gotowanych ryb i szynki. Cynamon zawiera pewną ilość kumaryny, substancji podejrzewanej o toksyczny wpływ na nerki i wątrobę człowieka, przy nadmiernym spożyciu^[2].
• Olejek cynamonowy ma działanie antyseptyczne, w związku z tym był stosowany jako składnik leków na choroby zakaźne, w tym dżumę^[1].
• Proszek cynamonu jest jednym z najlepszych źródeł tanin^[3].

Rodzaj cynamonowiec obejmuje około 250 gatunków drzew i dużych krzewów, uprawianych w całej strefie klimatu subtropikalnego. Najbardziej znani przedstawiciele rodzaju to cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum) i cynamonowiec wonny/chiński/kasja (C. cassia). Najbardziej ceniony cynamon, zawierający najmniej kumaryn, otrzymuje się z cynamonowca cejlońskiego^[1].

Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO) rozróżnia „cynamon” jako przyprawę wytwarzaną z kory cynamonowca cejlońskiego (Cinnamomum verum^[a]) oraz „kasję” (cassia) jako przyprawę uzyskiwaną z kory cynamonowca chińskiego (C. cassia) lub jawajskiego (C. burmanni) lub sajgońskiego(inne języki) (C. loureiroi)^[1][4][5]. Zatem „cynamon” dostępny w handlu, wytwarzany w większości z gatunków kasji, nie powinien być nazywany cynamonem^[1].

Cynamon sajgoński (z cynamonowca sajgońskiego(inne języki) C. lourierii) o bardzo ostrym aromacie, miał wcześniej znaczenie głownie lokalne, stosowany raczej do wyrobu olejku^[6], obecnie jest jednym z gatunków sprzedawanych jako kasja^[1]. Cynamon Padang (z cynamonowca jawajskiego C. burmanii) o delikatnym aromacie i ostrym smaku, stosowany jest głównie na rynku amerykańskim^[6].

Cynamon cejloński bywa też fałszowany cynamonowcami takimi jak Cinnamomum impressinervium (gatunek występujący od Nepalu do środkowych Chin i Mjanmy^[7]), Cinnamomum xanthoneurum(inne języki) (gatunek występujący w Nowej Gwinei^[8]), Cinnamomum tamala (indyjska kasja / tejpat), a nawet Cryptocarya masso(inne języki) (roślina występująca w Nowej Gwinei^[9])^[1].

Cynamon cejloński i wonny (kasja) różnią się następującymi cechami:

• wygląd laski: paski cynamonu kasja skręcają się jednostronnie tworząc pojedyncze rurki o średnicy 1–3 cm, a paski kory cynamonu cejlońskiego zwijają się dwustronnie, tworząc „dwururkę”; dwururkę tworzy też cynamon Padang, ale jego paski są grubsze niż cynamon cejloński – osiągają od 0,6 do 3,2 mm grubości, podczas gdy grubość cynamonu cejlońskiego wynosi od 0,3 do 1 mm^[6];
• kolor zmielonej kory: cynamon kasja jest czerwonobrązowy, a cynamon cejloński ciemnobrązowy^[10];
• smak przyprawy: cynamon kasja ma ostry smak, a cynamon cejloński jest delikatny, z goździkową nutą^[10];
• mielenie laski: cynamon kasja mieli się bardzo ciężko, ponieważ ma grubą i twardą korę, natomiast cynamon cejloński jest kruchy i mieli się szybko i łatwo^[10]:;

Innym sposobem jest test jodyny. Sproszkowany cynamon poddaje się działaniu roztworu jodyny. Jeśli jest to cynamon chiński, mieszanina powinna zabarwić się na głęboki niebieski kolor, natomiast jeśli jest to cynamon cejloński, reakcja powinna być znikoma^[11][12].

Cynamon znany jest od czasów starożytnych i był używany w Starożytnym Egipcie w procesie mumifikacji^[1]. Wzmianki o nim można znaleźć w Księdze Wyjścia^[1], w dziełach Herodota, lekarzy arabsko-muzułmańskich i autorów epoki klasycznej.

Sri Lanka jest głównym producentem cynamonu właściwego, podczas gdy kasja jest produkowana głównie w Chinach i Indonezji.

Produkcja cynamonu na świecie w roku 2003
Dane zaczerpnięte z FAOSTAT (FAO^[13])

Państwo	Produkcja (w tonach)	% produkcji światowej
Chiny	47 000	44%
Indonezja	39 000	37%
Sri Lanka	12 200	11%
Wietnam	6000	6%
Madagaskar	1500	1%
Seszele	230	0%
Timor Wschodni	75	0%
Dominika	55	0%
Grenada	50	0%
Wyspy Świętego Tomasza i Książęca	30	0%
Suma	106 140	100%

• cynamon biały – przyprawa otrzymywana z kory korzybiela białego.

• In pictures: Sri Lanka's spice of life – galeria zdjęć na BBC News]