Magret

Magret
Mezzo magret con sopra un trancio di foie gras
Origini
Luogo d'origine	Francia
Regione	Occitania (regione amministrativa)
Zona di produzione	Gers
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Ingredienti principali	Petto di anitra

Il magret (dall'occitano magret, diminutivo di magre, it. magro) è un filetto di carne magra, tagliata a partire dal petto (muscoli pettorali) di un'oca o di un'anatra, ingrassata mediante tecniche di alimentazione forzata (fr. gavage), le stesse con le quali si producono confit de canard e foie gras. Viene cucinato in padella, con l'esterno ben cotto e l'interno crudo o rosato, e poi servito tagliato a fette. Può inoltre essere cotto a fette sulla piastra, affumicato, o essiccato.

Questa precisazione a proposito dell'anatra grassa (o ingrassata artificialmente) permette di distinguere il magret dal filetto o dal semplice petto. Con il taglio dell'anatra, il magret si stacca dalla carena lasciando al di sopra una linguetta di carne magra molto fine, detta aiguillette. Priva di pelle, è più magra e fragile del magret e si presta bene per ricette grigliate o in salsa (al pepe verde, al miele o all'aceto balsamico).^[1]

Benché paia sia stato noto da molto tempo, il magret è una recente invenzione. Tradizionalmente l'anatra viene preparata in confit, più raramente arrostita intera. Fu André Daguin, chef dell'Hôtel de France di Auch, che per primo intuì questo modo di preparare i filetti di anatra, nel 1959, e poi nel 1965, con la sua ricetta "al pepe verde". Egli promosse l'impiego del termine francesizzato maigret, dal guascone magret, prima che quest'ultimo si imponesse nell'uso comune.^[1][2].

Tradizionalmente, questa pietanza si accompagna con un corposo vino rosso.

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