Formaggio Harzer

Il formaggio Harzer, o semplicemente Harzer, è un formaggio tedesco prodotto con latte scremato fermentato, originario della regione settentrionale dell'Harz, in Bassa Sassonia. È caratterizzato da un sapore forte e persino pungente, da un elevato contenuto di proteine e da un basso contenuto di grassi, che lo rendono un formaggio popolare nell'alimentazione sportiva.

Il formaggio Harzer si presenta in piccole tome rotonde di pochi centimetri di diametro. Questi tomi sono spesso venduti in fila in un rotolo. Questo è noto come Harzer Roller (letteralmente: "rotolo dell'Harz"). L'Harzer ha un sapore agrodolce quando è giovane, ma un gusto intenso e pungente quando matura (fino a 4 settimane). Il suo odore è forte e riconoscibile. Non ha crosta ed è di colore giallastro, con un centro bianco se il formaggio è giovane. Quando il formaggio è molto stagionato, può diventare filante. L'Harzer viene spesso aromatizzato con il cumino.

L'Harzer ha un contenuto di grassi molto basso, inferiore all'1%, e un elevato contenuto di proteine, circa il 30%.^[1]

L'Harzer si ottiene dalla cagliatura del latte scremato fermentato. Si aggiungono poi sale, carbonato di calcio e bicarbonato di sodio e formaggio già stagionato per favorire lo sviluppo dei batteri responsabili della fermentazione. I formaggi vengono fatti maturare per un giorno a 30 °C e poi irrorati con fermenti. Il formaggio viene quindi fatto maturare per uno o tre giorni a una temperatura compresa tra 10 e 14 °C prima di essere confezionato e commercializzato. Il formaggio continua a maturare fino al momento del consumo.^[2]

Poiché il nome tedesco Harzer Käse non è protetto, oggi l'Harzer viene prodotto principalmente al di fuori della regione storica di produzione dell'Harz.

L'Harzer è stato storicamente prodotto nella regione settentrionale dell'Harz, dove la produzione industriale del formaggio è iniziata nel XVIII secolo. Era un modo per utilizzare il latte scremato rimasto dalla produzione del burro.

• Cucina tedesca

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