Lactocoque
Lactococcus (en français les Lactocoques) est un genre de cocci à Gram positif de la famille des Streptococcaceae. Il est très proche du genre Streptococcus dont il n'a été distingué qu'assez tardivement. On y trouve diverses espèces de bactéries lactiques employées dans la fabrication d'aliments à base de lait fermenté.
Lactococcus
Cet article est une ébauche concernant la bactériologie.
| Domaine | Bacteria |
|---|---|
| Règne | Bacillati |
| Phylum | Bacillota |
| Classe | Bacilli |
| Ordre | Lactobacillales |
| Famille | Streptococcaceae |
Lactococcus (en français les Lactocoques) est un genre de cocci à Gram positif de la famille des Streptococcaceae. Il est très proche du genre Streptococcus dont il n'a été distingué qu'assez tardivement. On y trouve diverses espèces de bactéries lactiques employées dans la fabrication d'aliments à base de lait fermenté.
Caractéristiques générales
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Les lactocoques sont des bactéries lactiques,
- mésophiles,
- à gram positif,
- sans activité catalase,
- non mobiles et
- se présentant sous forme de coques, de 0,5 à 1 μm.
Le contenu du génomes en G+C varie de 34 % à 43 %. Elles s'organisent en paires ou chaînettes[1].
L'espèce type est Lactococcus lactis (Lister) Schleifer et al. 1986.
Les Lactococci métabolisent les hexoses en acide lactique (L+) par la voie homofermentaire. Ce caractère peut servir à distinguer les lactocoques des deux autres genres de bactéries lactiques, les leuconostoques et les pédiocoques.
| Discrimination entre lactococci, pediococci et leuconostocs d'après Dworkin[1] | |
| Genre | Produit de la fermentation du glucose |
|---|---|
| Lactococcus | acide lactique L(+) |
| Leuconostoc | acide lactique D(-), CO2, acide, éthanol |
| Pediococcus | acide lactique DL |
Étymologie : le terme de Lactococcus a été créé à partir du latin lac, lactis « lait » et coccus latin dérivé du grec kokkos κοκκος « graine »
Écologie
[modifier | modifier le code]L'habitat principal des lactocoques est formé par diverses niches de l'environnement de la production laitière et fromagère. On les trouve en grande quantité dans le lait cru, les laits fermentés ou des fromages soit parce qu’ils y ont été ajoutés comme levain soit parce qu'ils ont été fabriqués à partir de laits crus à des températures favorables à leur développement. Dans la nature, on les trouve sur les végétaux et les animaux.
Utilisations
[modifier | modifier le code]Les lactocoques font partie des bactéries lactiques (BL) largement utilisées dans l’industrie alimentaire comme souches fermentaires (levain, « starter ») dans la production des fromages, des laits fermentés, de la caséine. Ces bactéries ont un rôle dans la production du caillé (prise en masse du lait par acidification due à la fermentation du lactose en acide lactique) servant à la fabrication du fromage. Lactococcus lactis est abondant dans les fromages à pâte molle et à pâte pressée non cuite.
Grâce à leurs équipements enzymatiques, elles participent à la protéolyse de la caséine en acide aminé précurseur de nombreuses molécules aromatiques. Par l'action des enzymes protéolytiques, ce sont des agents majeurs de la protéolyse dans les fromages à pâte pressée non cuite type cheddar, gouda ou saint-paulin[2]. Les lactocoques libèrent ainsi des peptides courts et des acides aminés libres.
Certaines sont étudiées pour leurs capacités biopréservatrices, c'est-à-dire qu'elles peuvent inhiber le développement de bactéries pathogènes dans les aliments. Par exemple, Lactococcus lactis [3],[4] ou Lactococcus garvieae [5],[6],[7] peuvent inhiber la croissance mais aussi fortement affecter le métabolisme et la virulence du staphylocoque doré.
Lactococcus garvieae est responsable de la streptococcose d'eau chaude, ou lactococcose, chez les poissons d'élevage notamment la truite arc-en-ciel.
Le genre Lactococcus, relativement récent, incorpore des espèces auparavant classées dans les genres Streptococcus.
Listes d'espèces
[modifier | modifier le code]Espèces au nom correct publié de manière valide Selon la LPSN (2 février 2026)[8] :
|
Espèces reclassées (synonymes) Selon la LPSN (2 février 2026)[8], une espèce a été reclassée au sein du genre Lactococcus : Lactococcus intestinalis Sun et al. 2024, reclassé en Lactococcus muris Afrizal et al. 2023.
D'autres espèces ont été reclassées dans le genre Pseudolactococcus (fam. Streptococcaceae) créé en 2025 :
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Références
[modifier | modifier le code]- (en) Martin Dworkin, The Prokaryotes : a handbook on the biology of bacteria. Bacteria : Firmicutes, Cyanobacteria 4, 4,, New York u.a., Springer-Verlag New York Inc., 2006 (ISBN 0-387-25494-3, 0387334904 et 9780387334905)
- ↑ André Eck, Jean-Claude Gillis (coord.), Le fromage, De la science à l'assurance-qualité, TEC&DOC, lavoisier, 2006, 891 p. (ISBN 978-2-7430-0891-8), chap. 10 (« Les phénomènes microbiens par C. Choisy, Desmazeaud, Gueguen, Lenoir, Schmidt, Tourneur »)
- ↑ Sergine Even, Cathy Charlier, Sébastien Nouaille et Nouri L. Ben Zakour, « Staphylococcus aureus virulence expression is impaired by Lactococcus lactis in mixed cultures », Applied and Environmental Microbiology, vol. 75, 1er juillet 2009, p. 4459-4472 (ISSN 1098-5336, PMID 19429556, PMCID 2704850, DOI 10.1128/AEM.02388-08, lire en ligne, consulté le 20 juillet 2015)
- ↑ Marina Cretenet, Sébastien Nouaille, Jennifer Thouin et Lucie Rault, « Staphylococcus aureus virulence and metabolism are dramatically affected by Lactococcus lactis in cheese matrix », Environmental Microbiology Reports, vol. 3, 1er juin 2011, p. 340-351 (ISSN 1758-2229, PMID 23761280, DOI 10.1111/j.1758-2229.2010.00230.x, lire en ligne, consulté le 20 juillet 2015)
- ↑ J. Alomar, P. Loubiere, C. Delbes et S. Nouaille, « Effect of Lactococcus garvieae, Lactococcus lactis and Enterococcus faecalis on the behaviour of Staphylococcus aureus in microfiltered milk », Food Microbiology, vol. 25, 1er mai 2008, p. 502-508 (ISSN 1095-9998, PMID 18355675, DOI 10.1016/j.fm.2008.01.005, lire en ligne, consulté le 20 juillet 2015)
- ↑ Céline Delbes-Paus, Géraud Dorchies, Zineddine Chaabna et Cécile Callon, « Contribution of hydrogen peroxide to the inhibition of Staphylococcus aureus by Lactococcus garvieae in interaction with raw milk microbial community », Food Microbiology, vol. 27, 1er octobre 2010, p. 924-932 (ISSN 1095-9998, PMID 20688234, DOI 10.1016/j.fm.2010.05.031, lire en ligne, consulté le 20 juillet 2015)
- ↑ Pierre Delpech, Stéphanie Bornes, Elina Alaterre et Muriel Bonnet, « Staphylococcus aureus transcriptomic response to inhibition by H2O2-producing Lactococcus garvieae », Food Microbiology, vol. 51, 1er octobre 2015, p. 163-170 (ISSN 1095-9998, PMID 26187841, DOI 10.1016/j.fm.2015.05.014, lire en ligne, consulté le 20 juillet 2015)
- List of Prokaryotic names with Standing in Nomenclature (LPSN), consulté le 2 février 2026.
