Patasca
La patasca (del quechua phatasqa, reventado, abierto o partido) son una variedad de caldo que se prepara con mote en zonas de Bolivia, Perú y el noroeste de Argentina, donde también se lo llama "charquisillo". Está hecho a base de trozos de carne vacuna ( a menudo desmenuzada), cerdo o cabrito, dependiendo de las variaciones regionales y algunas verduras.
| Sopa de mondongo, sopa de mote, caldo de cabeza | ||
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| Tipo | Sopa | |
|---|---|---|
| Consumo | ||
| Origen | Prehispánico | |
| Distribución | ||
| Datos generales | ||
| Ingredientes | Mote, mondongo, papa, etc. | |
La patasca (del quechua phatasqa, reventado, abierto o partido)[1] son una variedad de caldo que se prepara con mote en zonas de Bolivia, Perú y el noroeste de Argentina, donde también se lo llama "charquisillo".[2] Está hecho a base de trozos de carne vacuna ( a menudo desmenuzada), cerdo o cabrito, dependiendo de las variaciones regionales y algunas verduras.
Variedades
[editar]Patasca en el Perú
[editar]Es preparado con mondongo y carne de res, mote y en algunos lugares se utiliza la cabeza del carnero que le da un sabor peculiar a esta preparación.[1]
La patasca es una sopa muy popular en la región de los Andes, muy sustanciosa, nutritiva y con una gran concentración de sabores debido a los ingredientes con que cuenta.[3] Se sirve caliente para combatir el frío de la región andina.[4] Incluso se suele consumir para el desayuno.[1]
Esta sopa toma el nombre de patasca, que es el maíz o trigo pelado y reventado con una cocción de horas en el fogón agregándose carne de res, carnero, mondongo, patas de ternera y hierbas de la región andina.
En algunas regiones del Perú esta sopa se conoce con el nombre de sopa de mondongo debido a que esta víscera es uno de sus ingredientes, o también, particularmente en la costa peruana, como caldo de mote.[1] Cuando es preparada con cabeza de carnero o res, la llaman caldo de cabeza.
Es un plato muy antiguo, siendo su origen prehispánico. En aquella época era preparada con carne de alpaca, cuy, aves y hierbas del lugar. El jesuita Bernabé Cobo, en el siglo XVII, escribió en un capítulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios, sobre un guisado llamado “motepatasca”, preparado con maíz cocido hasta reventar.
A fines del XVIII, el escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa (1750-1805) que se estableció en Lima en 1787, menciona a la patasca como uno de los potajes que se acostumbraba comer en la Ciudad de los Reyes.[5]
La patasca, según una receta limeña del siglo XIX, se preparaba sancochando patas de vaca, mondongo en agua con sal y hierbabuena. El escritor y poeta Federico Flores y Galindo, quien publicó en 1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales”, nos dio una idea de lo que se comía en aquellos días, y escribió que la patasca llevaba como ingredientes básicos la papa y el mote junto con el caldo. Con el transcurrir de los años la costumbre de comer patasca en Lima se perdió. Sin embargo en algunas ciudades de provincias especialmente en la sierra, continúa siendo un plato muy popular.
Patasca en Bolivia
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En Bolivia se llama patasca a un guiso preparado con carne de cerdo —incluyendo la cabeza— y maíz en los departamentos de Tarija, Santa Cruz y el Beni.[6]
Patasca meridional
[editar]En Argentina (región andina del NOA se lo llama tanto "patasca" como "charquisillo" y es una especie de guiso a base de charqui cocinado con cebolla de verdeo, papas, arroz y condimentos.
En el NEA (especialmente en áreas rurales de Corrientes) se hace un derivado zonal llamado "chatasca",[7] que consta de charqui guisado con algunos otros ingredientes, como cebolla de verdeo, mandioca y condimentos; y no lleva ninguna variedad de maíz.
Véase también
[editar]- Pozole
- Yacuchupe
- Puchero
- Aguadito de pollo
- Sudado
- Caldo de bolas
- Caldo de carachama
- Caldo de carachi
- Caldo de pollo
- Chairo
- Chilcano (caldo)
- Chupe
- Chupe de camarones
- Çorba
- Inchicapi
- Buseca
- Mondongo
Referencias
[editar]- ↑ a b c d Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 293. ISBN 9789972589379.
- ↑ "Saberes y sabores norteños" - Ministerio de Desarrollo de la Nación Argentina. Año del Bicentenario (2010) - Página 38 (Salta: "Chaquisillo" o patasca, mirar la receta...)
- ↑ Hinostroza, Rodolfo (2006). Primicias de cocina Peruana. León (España): Everest. p. 175. ISBN 84-241-1480-9. Consultado el 9 de febrero de 2018.
- ↑ I. Medina (5 de agosto de 2014). «Perú: Sopas y ponches son buenas opciones para combatir en frío y la gripe». Trome. Archivado desde el original el 8 de agosto de 2014. Consultado el 5 de agosto de 2014.
- ↑ Coloma Porcari, César (23 de agosto de 2004). «La sabrosa patasca». El Comercio (Lima). p. b-2. Consultado el 29 de octubre de 2018.
- ↑ «Este Plato que necesita entre 9 a 7 horas de cocción.».
- ↑ "Sabores con sapucay" - Ministerio de Desarrollo de la Nación Argentina. - Año del Bicentenario (2010) Página 22 (Corrientes: "Chatasca")
