Schwarzer Winter-Rettich

Schwarzer Winter-Rettich
Schwarzer runder Rettich
Systematik
Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales) Familie: Kreuzblütler (Brassicaceae) Tribus: Brassiceae Gattung: Rettiche (Raphanus) Art: Garten-Rettich (Raphanus sativus) Varietät: Schwarzer Winter-Rettich
Wissenschaftlicher Name
Raphanus sativus subsp. niger var. niger
J.Kern.

Der Schwarze Winter-Rettich, oder auch nur Schwarzer Rettich (Raphanus sativus L. var. niger J. Kern., Synonym: Raphanus sativus var. longipinnatus L.H. Bailey),^[1] gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Er zählt zu den zum Garten-Rettich gehörenden Herbst- und Winterrettichen.^[2][3]

Winter-Rettich, Langer schwarzer Pariser Rettich, engl. Erfurter radish, black Spanish radish, franz. Radis noir long d’été, Radis noir rond d’hiver, Radis noir long d’hiver.^[4]

Der Rettich war schon den Ägyptern 2500 v. Chr. bekannt.^[5] Angebaut wurde er, vor allem für die Einlagerung, in ganz Europa und Nordamerika. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts sehr beliebt, wurde er danach immer seltener. In den letzten zehn Jahren findet er jedoch wieder mehr Abnehmer, weil viele „alte Gemüse“ als Raritäten wiederentdeckt werden. So wird er vor allem von biologisch betriebenen Betrieben angebaut und ab Herbst auf den Wochenmärkten angeboten. Aber wenn im Frühjahr viele frische weiße Rettiche aus neuer Ernte kommen, verschwindet er wieder aus dem Angebot.^[3] In ganz kleinen Mengen wird er auch in der Mongolei und der Mandschurei angebaut. Wahrscheinlich kam er durch Reisende in früheren Jahrhunderten dorthin.^[6]

Schwarzer Rettich ist eine einjährige, krautige Pflanze. Die borstig behaarten Laubblätter sind fiederteilig. Er blüht rötlich-violett.

Die Wurzel ist von einem dunkelbraunen bis schwarzen „Schorf“ überzogen. Es gibt runde und längliche Formen. Die runde Form ist flachrund, hat eine Dicke von 8–10 cm und Länge von 7–8 cm. Der längliche schwarze Rettich wird 6–7& cm dick und 18–25 cm lang. Das Rübenfleisch ist sehr fest und bei beiden Formen weiß.^[7] Die Oberfläche der Rübenhaut an der Schulter beim Blattansatz verfärbt nicht und die ganze Rübe ist nur ganz leicht quer gerieft. Die Rübe kann unter günstigen Bedingungen 300–500 g schwer werden.^[8] Es handelt sich um eine sog. Holzrübe, da im Gegensatz zur Bastrübe hauptsächlich das Xylem die Speicherfunktion übernimmt. Die Blütenbildung kann gefördert werden (= Vernalisation) durch kühle Temperaturen von 5–8 °C, die sich über eine Dauer von zehn bis 20 Tagen erstreckt.^[9] Beschleunigt wird das Schossen durch Vernalisation noch durch den Langtag.^[10] Herbst- und Winterrettich neigen am wenigsten zum Schossen.^[11] Für die Aussaat gibt es keine Einteilung nach Dunkel- oder Lichtkeimern. Die Keimung benötigt jedoch Temperaturen zwischen 15 °C und 18 °C (= Warmkeimer).^[12]

Für die Ernte vor dem ersten Frost wird im Laufe des Juli ausgesät.^[13] Den Reihenabstand setzt man auf etwa 30 cm, innerhalb einer Reihe wird alle 15–20 cm gesät. Vor allem im letzten und stärksten Wachstumsdrittel benötigt Rettich viel Wasser. Die Entwicklungszeit beträgt dreieinhalb bis vier Monate. Ende Oktober wird in der Regel bis zum ersten Frost alles geerntet und eingelagert. Schwarzer Rettich ist sehr gut in feuchtem Sand lagerbar. Durch seine raue, schorfige Haut ist er unempfindlich gegen Transportschäden und Druckstellen. Er zählt deshalb zu den typischen Lagergemüsen wie Karotten, Kopfkohl und Rüben.

Rettichfliege, Kleine Kohlfliege, Falscher Mehltau, Blattläuse, Erdfloh, Verticillium-Gefäßkrankheit, Sclerotinia-Fäule, Weißer Rost, Schwammige Rüben.

Zu medizinischen Zwecken wird der Rübe mit Zucker der Saft entzogen. Dieser Sirup hat deutlich antioxidative Wirkung.^[14] Der Rettichsaft der schwarzen Sorten ist der wirksamste.^[3]

In der Küche wird der schwarze Rettich meist geschält (bei noch straffer Haut z. B. mit dem Sparschäler möglich). Die Haut kann aber auch mitgegessen werden, solange sie nicht nach Schimmel riecht. Gekocht wird er beispielsweise in Kartoffelsuppen verwendet. Zur Verwendung als Salat wird er geraspelt oder sehr fein geschnitten. Durch den Kontakt mit der Luft und wohl stärker noch durch das Bestreuen mit Salz oder das Einlegen in Wasser oder Essig reduziert sich die für viele Rettiche typische Schärfe. In der japanischen Küche werden mit einem sehr scharfen Messer durch das Drehen in der Hand lange, sehr dünne Scheiben geschnitten, die, dekorativ drapiert, beispielsweise als Beilage zu Sushi gereicht werden. Da er in diesem Fall nur in kleinen Mengen genossen wird, ist die Schärfe erwünscht, und er wird nicht gesalzen.

1. ↑ Raphanus sativus var. niger im Germplasm Resources Information Network (GRIN), USDA, ARS, National Genetic Resources Program. National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland.
2. ↑ J. Becker-Dillingen: Handbuch des gesamten Gemüsebaues – Rettich und Radieschen. Parey-Verlag, Berlin/Hamburg 1950, S. 407–428.
3. ↑ ^{a b c} F. Keller et al.: 100 Gemüse, Winterrettich. 1986, S. 84.
4. ↑ Vilmorin-Andrieux & Cie, Les Plantes Potagères, Troisième Édition, 1904, S. 640 f.
5. ↑ H. P. Mathiassen: Grøntsager på friland, Ræddike. Vol. 2, 1987, S. 235.
6. ↑ S. Shinohara: Vegetable seed production technology of Japan. Vol. 1, 1984, S. 196.
7. ↑ Bundessortenamt, Beschreibende Sortenliste, 1995, S. 48.
8. ↑ C-M. Messiaen, Le Potager: Tropical, Radis d'hiver. Edition CILF, ISBN 2-85319-015-3, 1998, S. 376.
9. ↑ H.-J. Wiebe, G. Alpers: Vernalisation von Rettich. In: Gartenbauwissenschaft. 48, 1983, S. 141–145.
10. ↑ H.-J. Wiebe: Einfluss der Tageslänge auf das Schossen von Rettich. In: Gartenbauwissenschaft. 50, 1985, S. 63–66.
11. ↑ G. Vogel: Handbuch des speziellen Gemüsebaus, Rettich. 1996, ISBN 3-8001-5285-1, S. 398.
12. ↑ J. Mahla: Gärtnerische Samenkunde. 1950, S. 24.
13. ↑ J. Reinhold: Ratgeber für den Feingemüsebau im Freiland. 1962, S. 382.
14. ↑ A. Lugasi et al.: Antioxidant effect of squeezed juice from black radish. In: Phytotherapy Research. Volume 19, Issue 7, 2005, S. 587–591.

• Gesunde Schärfe - Winterrettich ist ein heilkräftiges Nahrungsmittel in: Neues Deutschland vom 9. Februar 2010