Kakaobutter

Kakaobutter
Andere Namen	Kakaofett lateinisch Cacao oleum, Oleum Theobromatis THEOBROMA CACAO SEED BUTTER (INCI)[1]
Rohstoffpflanze(n)	Kakaobaum (Theobroma cacao)
Herkunft	Samen
Farbe	blass- bis hellgelb
CAS-Nummer	8002-31-1
Fettsäuren in den Fetten
Ölsäure	32–37 %[2]
Linolsäure	2–4 %[2]
Palmitinsäure	22–30 %[2]
Stearinsäure	30–37 %[2]
Weitere Fettsäuren	Arachinsäure 1,2 %[2] Palmitoleinsäure 0,5 %[2] Gamma-Linolensäure 0,2 %[3] Behensäure 0,2 %[3][4]
Eigenschaften
Dichte	0,945–0,976 bei 15 °C[2]
Viskosität	η {\displaystyle \eta } = 42 mPa·s bei 40 °C[5]
Oxidationsstabilität	32–38 h[6]
Schmelzpunkt	28–36 °C[2]
Iodzahl	32–40[7]
Verseifungszahl	190–200[2]
Herstellung und Verbrauch
Wichtigste Produktionsländer	Ghana, Indonesien, Brasilien, Elfenbeinküste, Kamerun, Nigeria[8]
Verwendung	Lebensmittel, Kosmetik, Industrie

Kakaobutter, auch Kakaofett, ist ein blassgelbliches, aromatisches Fett, das aus den Samen des Kakaobaums gewonnen wird.

Unter Kakaobutter versteht man das durch Abpressen gewonnene, filtrierte oder zentrifugierte Fett aus Kakaokernen oder Kakaomasse. Zur Vorbereitung der Produktion von Kakaobutter werden fermentierte Kakaobohnen geröstet, gebrochen und von den Schalen getrennt. Sie werden anschließend durch erhitzte Walzen zur Kakaomasse zerdrückt. Diese Masse ist im warmen Zustand zähflüssig und erstarrt beim Erkalten. Sie dient als Ausgangsmaterial für verschiedene weitere Produktionsschritte, zum Beispiel um Schokolade, Kakaopulver oder Kakaobutter herzustellen. Um Letztere herzustellen, wird aus der zuvor entstandenen Masse in einer Fettpresse das Fett von den anderen Bestandteilen getrennt. So entstehen ein Pressrückstand (Kakaopresskuchen) und die gewünschte Kakaobutter. Diese wird je nach Verwendungszweck noch raffiniert. Der Kakaopresskuchen kann zu Kakaopulver (umgangssprachlich auch nur als „Kakao“ bezeichnet) weiterverarbeitet werden. Je nach Anteil an verbleibender Kakaobutter in diesem Pulver bezeichnet man es als stark entölt (ca. 11–12 % Fett) oder schwach entölt (20–22 % Fett).^[9]

• 
  Kakao-Früchte am Baum
• 
  Presskuchen der Kakaomasse
• 
  Kakaobutter, stückig

Kakaobutter besitzt eine blassgelbe bis hellgelbe Färbung. Der Geruch ist schwach und kakaoartig. Im Geschmack ist sie mild und mit starkem Kakaogeschmack. Ihr Schmelzpunkt liegt zwischen 28 und 36 °C, und sie ist bei Zimmertemperatur spröde.

Kakaobutter besteht chemisch vorwiegend aus Triglyceriden verschiedener Fettsäuren.^[11] Außerdem enthält Kakaobutter geringe Gehalte an Sterinen und Methylsterinen, wie β-Sitosterin, Stigmasterin, Campesterin und Spuren von Cholesterin.^[12]

Kakaobutter kristallisiert ausgeprägt polymorph, sie bildet sechs Kristallformen mit Schmelzpunkten zwischen 17,3 °C und 36,3 °C. Die vier Hauptmodifikationen werden als α-, β-, β'- und γ-Modifikation bezeichnet. Nur die β-Modifikation schmilzt bei annähernd Körpertemperatur und ist thermodynamisch stabil, wohingegen die α-, β'- und γ-Modifikationen unterhalb von 28 °C schmelzen und thermodynamisch instabil sind. Wichtig ist, dass bei der Herstellung der Schokolade die Kakaobutter in der β-Modifikation auskristallisiert. Auch bei der Zäpfchenherstellung, für die früher ebenfalls Kakaobutter verwendet wurde, musste durch eine sorgfältige Temperaturführung beim Schmelzen und Ausgießen der Zäpfchenmasse die bei Raumtemperatur feste β-Modifikation erzeugt werden.^[4][13][14]

In der Pharmazie wird unter anderem die Bestimmung des Schmelzpunktes zur Identifizierung der Kakaobutter herangezogen. Zuvor muss die Kakaobutter gemäß den Vorschriften des Deutschen Arzneibuchs (DAB) vorbehandelt werden, damit die zwischen 31 °C und 35 °C schmelzende stabile β-Modifikation entsteht.

Stoffe mit ähnlichen chemischen und physikalischen Eigenschaften werden Kakaobutteräquivalente genannt und können als Ersatz oder zum Mischen mit Kakaobutter verwendet werden.

Früher wurde Kakaobutter als Zäpfchengrundlage und in Salben verwendet. Heute hat Kakaobutter in der Pharmazie aufgrund ihrer Nachteile – schlechtes Erstarrungsverhalten aufgrund von Polymorphie, fehlende Volumenkontraktion beim Erkalten, geringes Wasseraufnahmevermögen – so gut wie keine Bedeutung mehr. Sie ist weitgehend durch Grundlagen mit besser geeigneten Eigenschaften abgelöst worden.

Im Bereich der Kosmetik findet man Kakaobutter in Lippenpflegestiften und Körperpflegeprodukten, da sie bereits bei Körpertemperatur schmilzt und ein weiches Hautgefühl hinterlässt. So eignet sie sich auch besonders gut bei trockener und rissiger Haut und dient aus diesen Gründen als Zusatz in Badezusätzen, Lotionen und Körperpflegecremen, Lippenpflegeprodukten und in Balsamen. Auch in Antifaltencremes ist sie häufig zu finden, da sie Falten vor allem rund um Augen und Mund mildern soll. Auch Schwangerschaftsstreifen soll das Einreiben mit Kakaobutter vorbeugen. Wichtig ist die Kakaobutter ferner für Seifen. Hier bildet sie im Zusammenhang mit Alkalien eine gute, feste und milde Seife, aber sie kann auch zum Überfetten von Seife oder als Basisöl in luxuriösen Seifen eingesetzt werden.

In der kosmetischen Verwendung ist die Bezeichnung für Kakaobutter THEOBROMA CACAO SEED BUTTER (INCI)^[1].

Hier wird sie manchmal als Fettschicht bei der Enfleurage verwendet, die dann aus den Blüten die Duftstoffe aufnimmt. Diese wiederum werden durch Alkohol wieder ausgezogen und zur Parfümherstellung verwendet.

In der Lebensmittelindustrie, auch in der Konditorei sowie in der Chocolaterie wird Kakaobutter zur Herstellung von Nougat und weißer Schokolade verwendet. Sie kann auch Milch- und Schmelzschokolade zugesetzt werden. Des Weiteren wird Oleum Cacao mit der beim Pressen gewonnenen Fruchtmasse zu Kuvertüre verarbeitet, welche als Überzug für Gebäck oder Pralinen dient.

Als Hausmittel wird Kakaobutter als Abwehrmittel gegen Insektenstiche eingesetzt.

Kakaobutter enthält einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren (ca. 60 %) und nur einen sehr geringen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (0–5 %). Sie gehört damit zu den stabileren Fetten und ist bei richtiger Lagerung (u. a. kühl und lichtgeschützt) bis zu zwei Jahre lang haltbar.^[15][16]

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1. ↑ ^{a b} Eintrag zu THEOBROMA CACAO SEED BUTTER in der CosIng-Datenbank der EU-Kommission, abgerufen am 20. Juni 2023.
2. ↑ ^{a b c d e f g h i} Ullmann's Food and Feed. Vol. 2, Wiley, 2017, ISBN 978-3-527-33990-7, S. 655 f, 706.
3. ↑ ^{a b} Geoff Talbot: Science and Technology of... Woodhead, 2009, ISBN 978-1-84569-390-9, S. 62.
4. ↑ ^{a b} Josef Schormüller: Handbuch der Lebensmittelchemie. Band IV: Fette und Lipoide (Lipids), Springer, 1969, ISBN 978-3-662-23548-5, S. 37 f.
5. ↑ Y. H. Hui, Frank Sherkat: Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Vol. 1, CRC Press, 2006, ISBN 1-57444-551-0, Kapitel 9–10.
6. ↑ Eric A Decker, Ryan J Elias, D. Julian McClements: Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications. Vol. 2, Woodhead, 2010, ISBN 978-1-84569-983-3, S. 350.
7. ↑ William M. Haynes: CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4822-0868-9, Kapitel 7.
8. ↑ FAO Statistik 2014.
9. ↑ Michael Förster: Rohstoffe der Speisenproduktion. Fachbuchverlag Leipzig, 1988, ISBN 3-343-00415-4.
10. ↑ Siegfried Hauptmann: Organische Chemie. 2., durchgesehene Auflage, Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1985, ISBN 3-342-00280-8, S. 653–654.
11. ↑ W. Ternes, A. Täufel, L. Tunger, M. Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 895.
12. ↑ Bruno Paschke: Nachweis von Fremdfetten in Kakaobutter. In: Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung. Ausgabe 60, Nummer 3 / September 1930, doi:10.1007/BF01664060.
13. ↑ R. Hänsel, O. Sticher (Hrsg.): Pharmakognosie - Phytopharmazie. 9. Auflage. Springer, 2010, ISBN 978-3-642-00962-4, S. 700.
14. ↑ Emmanuel Ohene Afoakwa: Chocolate Science and Technology. 2. Auflage. Wiley, 2016, ISBN 978-1-118-91378-9, S. 115.
15. ↑ Sabine Krist, Gerhard Buchbauer, Carina Klausberger: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer Verlag, Wien / New York 2008, ISBN 978-3-211-75606-5, S. 192.
16. ↑ Kakaobutter. Florapower GmbH & Co. KG, Augsburg, abgerufen am 8. September 2016.