Bitterschokolade

Bitterschokolade ist Schokolade mit hohem Kakaoanteil. Andere Bezeichnungen sind Feinherb, Edelbitter, Herrenschokolade, Zartbitter, dunkle oder schwarze Schokolade.

Diese Schokoladensorte schmeckt leicht bitter und ist dunkler und zumeist weniger süß als Milchschokolade. Sie wird im Unterschied zu Milchschokolade ohne Milch (selten mit geringem Milchanteil) hergestellt. Der Kakaoanteil ist deutlich höher als bei anderen Sorten und somit in der Regel auch der Fettanteil. Allerdings ist der Mindestanteil an Kakao nicht in der Kakaoverordnung geregelt.^[1]

Im Lebensmittelrecht ist die Bezeichnung Bitterschokolade nicht festgelegt; Schokolade muss jedoch mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18 % Kakaobutter und mindestens 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse, enthalten.^[2] Im Handel sind Schokoladen mit einem Kakaoanteil von 100 % erhältlich, das heißt, sie enthalten außer Kakaomasse und eventuell Kakaobutter keine weiteren Zutaten.

Da der Mindestkakaoanteil von Bitterschokolade ebenso wie der von Zartbitter oder Halbbitterschokolade nicht geregelt ist, gelten nur handelsübliche Werte entsprechend der Verkehrsauffassung.^[1] Üblicherweise hat Bitterschokolade demnach einen Kakaoanteil von 60 %, Zartbitter-/Halbbitterschokolade von 50 %.^[1][3]

Aufgrund des fehlenden oder geringen Milchgehaltes sind die meisten Bitterschokoladen ganz oder nahezu laktosefrei und daher für laktoseintolerante Menschen besser verträglich als Milchschokolade.^[4]

Bei Untersuchungen des Universitätsklinikums Schleswig-Holstein in Kiel fanden sich in allen untersuchten Proben von dunklen Schokoladen Spuren des Schimmelpilzgiftes Ochratoxin A.^[5]

Dunkle Schokolade bzw. Rohkakao enthält durchschnittlich mehr als das Dreifache an Magnesium wie Vollmilchschokolade.^[6][7]

Der Ausdruck Herrenschokolade für Bitterschokolade ist ein Marketingbegriff. Schokolade wird seit dem 19. Jahrhundert vor allem als Produkt für Kinder und Frauen wahrgenommen, weshalb die herbere dunkle Variante auch als Herrenschokolade vermarktet wird.^[8]

Bis zum 19. Jahrhundert war Schokolade als Getränk in Europa ein Genussmittel für Erwachsene. Sie galt als nahrhaft und kräftigend, teilweise auch als Aphrodisiakum. Bereits um 1800 experimentierten jedoch schon Konditoren mit Schokolade als Nascherei in fester Form und stellten mit Kakao versetzte Dragees oder Bonbons her. Einen ungewöhnlich frühen Beleg für den Verzehr von Essschokolade findet sich im Briefwechsel der Brüder Grimm^[9]: So ist für das Jahr 1812 belegt, dass die Grimms Schokoladenkugeln aßen, die ihnen ihre Tante aus Gotha schickte^[10]. Der Hersteller war vermutlich der dortige Hofkonditor Johann Christian Eupel, der in seinem Buch „Der vollkommene Conditor“ (zahlreiche Auflagen, Erstauflage 1819) Rezepte festgehalten hat, die mit ziemlicher Sicherheit die von den Grimms verzehrten Schokoladenkugeln beschreiben. Unter dem Stichwort „Chocoladedragées“ oder „Pralins von Chokolade“ notierte er die Vermengung von Zuckerpaste (Fondant), Staubzucker, Vanille und fein geriebenem Kakao. Diese Masse forme man dann zu Kugeln und lasse sie für den Verkauf erkalten.^[11]

Der im Verlauf des 19. Jahrhunderts erfolgte Imagewandel der Schokolade zur Süßware führte zu einer Vermarktungsoffensive der Hersteller. Der Begriff Herrenschokolade wurde Ende des 19. Jahrhunderts eingeführt, vermutlich zuerst von Stollwerck. Bereits in den 1870er-Jahren produzierte die Firma Chocolat Suchard in der Schweiz jedoch ein Kakaopulver als Trinkschokolade für die Armee unter der Bezeichnung „Militärchocolade“. Um 1900 war Schokolade Bestandteil der Notration verschiedener europäischer Armeen und noch im Zweiten Weltkrieg war bittere Schokolade mit Koffeinzusatz als Fliegerschokolade Bestandteil der Luftwaffenverpflegung.^[12][13]

Einige Studien kommen zu dem Ergebnis, dass der Verzehr von Bitterschokolade aufgrund ihres hohen Gehalts von Flavonoiden wie Epicatechin das Herz-Kreislauf-System schütze.^[14] Darüber hinaus senkt der Konsum von dunkler Schokolade den Blutdruck.^[15]

Nach einer amerikanischen Studie, die von 1996 bis 2000 an 2291 Schwangeren durchgeführt wurde, kann der Genuss von Bitterschokolade das Risiko von Präeklampsie bei Schwangeren senken. Die Anzahl der Frauen mit entsprechenden Symptomen war dabei direkt negativ abhängig vom Spiegel des in der Schokolade enthaltenen Alkaloids Theobromin im Serum.^[16][17]

Nach einer Untersuchung der Zeitschrift Ökotest können bestimmte Bitterschokoladen einen erhöhten Cadmiumgehalt haben, was zu einer Schädigung der Knochen oder des Nervensystems und möglicherweise zu Krebserkrankungen führen kann.^[18] Es sind hauptsächlich Bitterschokoladen aus südamerikanischen Kakaosorten, die in der Regel aufgrund der dortigen vulkanischen Böden höhere Cadmium-Gehalte aufweisen als solche aus afrikanischem Kakao.^[19]

Zu weiteren physiologischen Aspekten siehe auch: Schokolade und Gesundheit

• Sabine Schütze: Dunkle Schokolade macht glücklich und gesund. In: SWR Fernsehen. 11. November 2020.

1. ↑ ^{a b c} Christine Hupfer: Schokolade und Schokoladenerzeugnisse. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, 8. Dezember 2020, abgerufen am 9. Mai 2021. 
2. ↑ Text der Kakaoverordnung
3. ↑ Eintrag zu Schokoladenerzeugnisse. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 26. November 2013.
4. ↑ Bitterschokolade bei Laktonaut.de
5. ↑ M. Kreutzfeldt, H. Gersmann: Beispiele belasteter Lebensmittel – Gift in der Schokolade. In: taz. 19. Oktober 2009.
6. ↑ Luciano Cinquanta et al.: Mineral essential elements for nutrition in different chocolate products. In: International Journal of Food Sciences and Nutrition. Band 67, Nr. 7, November 2016, S. 773–778, doi:10.1080/09637486.2016.1199664, PMID 27346251. 
7. ↑ FoodData Central. USDA - Agricultural Research Service, 1. April 2019, abgerufen am 24. September 2024. 
8. ↑ Monika Setzwein: Ernährung – Körper – Geschlecht: zur sozialen Konstruktion von Geschlecht im kulinarischen Kontext. VS, Verlag für Sozialwiss., Wiesbaden 2004, ISBN 3-8100-4122-X, S. 183 (Zugl.: Kiel, Univ., Diss., 2003). 
9. ↑ https://www.uni-kassel.de/uni/aktuelles/meldung/2024/12/4/beleg-in-grimm-briefen-schokolade-wurde-in-deutschland-frueher-als-bisher-bekannt-gegessen?cHash=c44420823bfb73e42f7a6dd6e0e5d27b
10. ↑ Andrea Linnebach (Hg.): Briefwechsel der Brüder Jacob und Wilhelm Grimm mit ihren älteren Verwandten. Jacob und Wilhelm Grimm, Briefwechsel, Kritische Ausgabe, Bd. 9. S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2023, ISBN 978-3-7776-2698-7, S. 570, 574, 596.
11. ↑ Andrea Linnebach-Wegner: Grimmkugeln. Eine märchenhafte Nascherei aus der Grimmheimat Hessen. Kassel 2024, o.p.
12. ↑ Roman Rossfeld: Vom Frauengetränk zur militärischen Notration. Der Konsum von Schokolade aus geschlechtergeschichtlicher Perspektive. In: Berner Zeitschrift für Geschichte und Heimatkunde. Band 63, Nr. 1, 2001, S. 55–68 (bezg.ch [PDF]). 
13. ↑ Roman Sandgruber: Damenschokolade. In: Oberösterreichische Nachrichten. 13. Oktober 2007, S. 38 (ooegeschichte.at [abgerufen am 12. März 2022]). 
14. ↑ M. B. Engler et al.: Flavonoid-rich dark chocolate improves endothelial function and increases plasma epicatechin concentrations in healthy adults. In: J Am Coll Nutr. 23(3), Jun 2004, S. 197–204. PMID 15190043
15. ↑ Davide Grassi et al.: Short-term administration of dark chocolate is followed by a significant increase in insulin sensitivity and a decrease in blood pressure in healthy persons. In: American Journal of Clinical Nutrition. Band 81, Nr. 3, 2005, S. 611–614 (ajcn.org). 
16. ↑ Informationskreis Mundhygiene und Ernährungsverhalten, Pressedienst Nr. 06, Juni 2008.
17. ↑ E. W. Triche et al.: Chocolate Consumption in Pregnancy and Reduced Likelihood of Preeclampsia. In: Epidemiology. Band 19, Nr. 3, Mai 2008, S. 459–464. doi:10.1097/EDE.0b013e31816a1d17
18. ↑ Schokolade, Bitterschokolade: Bitte(r) schön! In: Öko-Test. Archiviert vom Original am 4. Januar 2011; abgerufen am 9. März 2012. 
19. ↑ Bitterschokolade: Cadmium - ein Thema? Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart, 9. Mai 2006, abgerufen am 28. September 2024.